PROSES PENGOLAHAN KAKAO MENJADI COKLAT

Cara pembuatan Kakao menjadi Coklat

 Siapakah yang tidak tahu Coklat? Hampir semua orang di dunia ini mengenal Coklat, Selain rasa yang enak, Coklat memiliki bentuk yang beragam, Penasaran dengan cara pembuatannya ??
Ga pake lama basa basi, mari langsung liat cara pembuatannya~


1. Memilih Kakao

Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang. Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji. Setiap cabosse menghasilkan biji cukup untuk satu batang coklat

2. Fermentasi
Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao bahwa mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat



3. Pengeringan biji Kakao
Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, sering di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini pengeringannya cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen

4.Pembersihan Biji Kakao

Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat rami dari tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari penutupan digunakan dalam mengantongi dan penandaan




5. Roast/Panggang biji Kakao

Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang
5. Mengupas kulit dari biji Kakao

Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat
6. Penggilingan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat.
Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar)

7. Pencampuran bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.

* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.

* Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat
8. Penggilingan Tahap kedua
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron

9. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat

10. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.
*Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Produk ini menstabilkan dan mencapai tekstur

11.Coklat siap dicetak dan dinikmati


Selamat mencaoba....