FERMENTASI KAKAO HANYA TIGA HARI

FERMENTASI KAKAO
SEMULA  6 HARI KINI 72 JAM
Itulah saccarommyces cereviside dulu mikroorganisme itu bermanfaat untuk fermentasi barley hordeum vulgare menjadi bir. Dalam bahasa latin cerevisiae berarti bir, namun periset difakultas pertanian universitas lampung, Dra. Maria Erna Kutyawati MSc, justru menggunakan jasa baik cendawan anggota famili saccharomycetaceae itu untuk memfermentasi biji kakao. Selama ini para pekebun kakao jarang memfermentasi biji hasil panen . petani enggang memfermentasi kakao karena membutuhkan waktu lama”. Kata periset dipusat penelitian kopi dan kakao, Dr.Ir Aloysius Adi Prawoto SU.
Oleh karena itu setelah panen dan menjemur biji , mereka pun menjual kepada pengepul. Padahal tidak selamanya fermentasi berlangsung sampai enam hari, buktinya maria  mampu memfermentasi Cuma tiga hari lebih cepat. Andai saja pekebun menjual biji kakao fermentasi , keruan saja laba mereka  membumbung. Pada panen pertama mei 2011, harga biji kakao ditingkat pekebun  lampung timur Rp.24.000 biji fermentasi Rp.29.000 perkg. Selisih Rp.5000,- per kg sangat signifikan jika pekebun menjual 2000 per kg ha, potensi penambahan omzet mencapai Rp.10 Juta  bila memfermentasi biji.
Lebih Cepat
Maria erna Kutyawati memfermentasi kakao dengan tiga perlakuan. Permentasi alami tanpa penambahan mikroorganisme yang terdiri atas Sacchoromyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Secara bersamaan pada awal fermentasi Ketiga, fermentasi dengan penambahan mikroorganisme  secara bertahap yaitu saccharomyces cerevisiae pada hari ke 0, Lactobacillus lactis pada hari ke-1, dan Acetobacter aceti pada hari ke-2.
Sacchoromyces cerevisiae dan candida tropicalis memiliki tingkat survival yang tinggi, ketika suhu meningkat hingga 50 C mikroorganisme itu mampu bertahan sedangkan jenis bakteri asam laktat Lactobacillus celloblosus dominant sampai 48 jam Acetobacter aceti aktiv 24 jam pertama fermentasi , jumlah mikroorganisme itu hanya 108 CFU (colony Foming Untl) perspesies pada  setiap kg biji.
Dalam riset itu Maria memfermentasi biji kakao didalam kotak berkapasitas 5 kg kakao segar atau tanpa melalui proses pengeringan pada suhu ruang secara umum fermentasi bertujuan untuk menghilangkan daya hidup biji, tujuan lain agar pulpi atau selaput yang menyelimuti biji mudah dihilangkan. Selama fermentasi aktivitas mikrob dalam pulp akan memproduksi alcohol , asam dan membebaskan panas.
Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfer.pada fermentasi hanya bakteri anaerob seperti  Lactobacillus lactis dan acetobacter aceti yang mampu bertahan . mikroorganisme itu menghasilkan alcohol dalam kadar oksigen terbatas dan kadar gula tinggi. Selain itu mereka juga merombak pulp sehingga terjadi aerasi dalam pulp.
Pada perlakuan kedua , produksi asam laktat oleh Lactobacillus  lactis relative tinggi mencapai 1,010 CFU/g. sedangkan pada perlakuan ketiga melimpah bakteri asam senyawa itu menyebar kesekujur biji kakao sehingga terjadi perubahan rasa ,warna dan aroma.warna biji kakao yang semula ungu berubah warna menjadi cokelat sedangkan cita rasa cokelat lebih menonjol dan rasa sepat berkurang, serta aroma lebih harum pasca fermentasi.

Tepung kering
Kenalkan suhu yang tajam mengakibatkan kematian biji, ketika itulah reaksi kimiawi didalam kotiledon atau keeping lembaga pada biji. Reaksi itu berperan dalam pembentukan citarasa biji kakao. Pada fermentasi dengan penambahan mikroorganisme secara bertahap, suhu turun setelah hari pertama , itu karena penambahan mikrob dan pengadukan mengganggu proses aerasi.
Leh karena itu penambahan bakteri pada fermentasi,menyebabkan suhu maksimum pada waktu yang relative awal . fermentasi sempurna dicapai pada hari ketiga pada fermentasi dengan penambahan  mikroba sedangkan fermentasi alami, pada hari keenam.
Biji kakao hasil fermentasi dengan penambahan mikrob pada awal fermentasi memiliki kadar lemak tertinggi kadar lemak salah satu tolak ukur penentuan harga dalam perdagangan maria menyebutkan penambahan inokulum campuran pada awal fermentasi mempercepat waktu fermentasi dan menghasilkan biji berkualitas tinggi antara lain kandungan lemak yang lebih baik dari dari pada fermentasi spontan alias tanpa tambahan mikroba. Menurut adi prawoto penambahan mikroba pada hari pertama dapat mempercepat proses fermentasi.
MIkrob-Mikrob itu berfungsi seperti starter, pada metode konvensional fermentasi hanya mengandalkan mikrob yang ada secara alami yang jumlah nya tidak pasti penambahan mikrob memacu fermentasi sehingga berjalan dengan lebih cepat  kata adi prawoto. Dengan hasil itu maria berencana  mengeringkan mikrob-mikrob  dan mengemas seperti tepung ragi. Pekebun tinggal menaburkan mikrob saat fermentasi kakao , cara itu memudahkan bagi pekebun dan mengurangi waktu fermentasi “ Kata maria

Sumber tulisan : Trubus  edisi 499  Juni 2011/XLII